哪里可以學(xué)做鹵水豆腐?

　　“物無貴賤，適口者珍”用來形容在“鹵水豆腐”的身上亦頗為妥當(dāng)。豆腐，用泡軟的大豆經(jīng)研磨，濾渣取汁煮開后，沖入鹽鹵或石青粉，再經(jīng)壓水制成，相傳為漢高祖之孫淮南王劉安所創(chuàng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠.為我國家喻戶曉的食物之一，以它做菜的品種也非常多，但以這款“潮州鹵水豆腐”比較為特別，它除軟滑適口外，還有股燉蛋的味道，真是妙在不言中。那么哪里可以學(xué)做鹵水豆腐呢?下面請看食尚香小編分享吧~

鹵水豆腐/資料圖

　　哪里可以學(xué)做鹵水豆腐?食尚香潮州鹵水豆腐做法

　　用料：豆腐和潮州鹵水

　　作料：熏蹄汁或韭菜汁

　　潮州鹵水配方

　　大地魚500克，瑤柱1000克，豬筒骨2500克，金華火腿皮2500克，金華火腿骨2500克，老母雞2000克，梅肉5000克，鵝油1500克，清水55000克，花椒(川椒)200克，八角(大茴香)200克，甘草200克，草果(大草寇)100克，南姜(潮州姜)2000克，蛤蚧蛇5對，陳皮120克，芫荽(香菜)籽120克，香茅500克，干蔥頭200克，蒜子250克，干辣椒50克，芫荽(香菜)頭50克，生抽2500克，魚露1000克，冰塘500克，味精1500克，白醬油500克，糖色適量。

　　制作方法

　　肉水：將大地魚(須在點(diǎn)心烘爐烘香)、瑤柱、豬筒骨、金華火腿皮、金華火腿骨、老母雞、梅肉、鵝油、芫荽(香菜)頭和清水用慢火細(xì)熬。大概熬約3小時(shí)后，用濾網(wǎng)濾清湯渣，得濃湯有50000克。然后放入生抽、魚露、冰糖、白醬油、味精、芫萎(香菜)籽、南姜(潮州姜)、蛤蚧蛇、陳皮、香茅，以及加入預(yù)先在鑊(鍋)內(nèi)干炒至香的花椒(川椒)、八角(大茴香)、甘草、草果(大草寇)和預(yù)先用生油炸香而再用濾網(wǎng)濾干油分的炸干蔥頭、炸蒜子、炸干辣椒，再慢火滾熬30分鐘，令香味噴出。此時(shí)視鹵水的色澤，用適比較的糖色調(diào)好色澤便可使用。

　　加工：將豆腐切成一拇指厚，兩拇指寬，一食指長的方塊，然后放入七成油溫中(即大概在210-240攝氏度左右，油面平伏，但油煙上升速度加快)，中火浸炸至表皮金黃色。浸炸時(shí)的油溫一定要掌握得好，應(yīng)采用先急后慢的手法。若油溫不適當(dāng)，豆腐便會(huì)起“蜂窩”狀和炸不出金黃色的表皮。另外，應(yīng)選用新鮮的豆腐。若隔夜豆腐較容易炸“飛”，令表面不整齊。

　　鹵浸：待浸炸成金黃色的豆腐稍微晾干水分和油分后，放入用一鋼盆盛起的凍“潮州鹵水”中，浸泡約30分鐘即可(若置入冰箱保管，可保存兩三天)。有一點(diǎn)要特別留意，由于豆腐富含植物蛋白，所以很容易導(dǎo)致“潮州鹵水”變酸，所以鹵浸時(shí)，應(yīng)另盆處理，鹵浸過豆腐的鹵水不宜重復(fù)再用，做到用完即棄。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、由于“鹵水豆腐”風(fēng)味獨(dú)特，除可單獨(dú)成菜外，還可以作為墊底之用。

　　2、有部分食肆為圈方便，不是將豆腐預(yù)先鹵好，而是在上臺(tái)時(shí)跟上鹵水，讓食客自己蘸鹵水調(diào)味而吃。這種做法除僅突顯豆腐松脆之外，別無好處。食尚香認(rèn)為這種做法沒有更好地將豆腐嫩滑和鹵水斌予的類似蛋香味的特色展現(xiàn)出來。

　　4、用于鹵浸的豆腐，比較好是選用石膏或內(nèi)脂點(diǎn)成的。若用鹽鹵點(diǎn)成的豆腐會(huì)略有苦味。

　　5、“韭萊汁”是將切碎的韭菜放入用魚露調(diào)味的二湯制成。

　　寫在比較后：

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