蘇州醬鴨怎么做?蘇州醬鴨怎么做好吃?南京哪里有學?

　　【名吃欣賞】醬鴨是江南著名鹵菜之一，已有200多年歷史。蘇州醬鴨是在南宋《東京夢華錄》中所載名菜“五味烤鴨”的基礎(chǔ)上，根據(jù)蘇州地方口味改制而成。蘇州醬鴨是以當?shù)剞r(nóng)村所產(chǎn)肥鴨為原料，用砂仁、丁香、桔皮、桂皮、大茵香等香料，加上紅油熬制的鹵汁鹵制。

蘇州醬鴨/資料圖

　　醬鴨成品呈琥珀色，外形飽滿，鮮嫩味美，甜中帶咸，香透入骨，色香味形俱佳，是佐酒下飯的佳肴，也是喜慶宴席上的珍品，對產(chǎn)婦病人能增進食欲，深受消費者歡迎。

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　　制作蘇州醬鴨所需原料：醬油3000克，白糖5000克，桔皮100克，丁香30克，大蔥3000克，食鹽7000克，桂皮300克，大茄香300克，砂仁20克，生姜300克

　　具體步驟：

　　step1：選鴨。選擇具有鴨肥、肉嫩、皮白等特點的鴨。每只鴨重在1.7千克以上，鍵康無病的鴨。

　　step2：宰鴨將活鴨宰殺放盡血，拔凈大小羽毛，清洗干凈，在清水中浸泡30分鐘，使鴨皮白、毛凈。剖腹刀口的長度不超過4厘米，取凈內(nèi)臟，抹盡腔內(nèi)水分。

　　step3：腌制先將鴨放入圓桶中，灑上配料腌制。腌制時間視季節(jié)而定，一般冬季腌2-3天;夏季腌1-2小時。

　　step4：燒煮先將老湯(腌制后鹵液)煮沸，同時把上述的香料入鍋，在每只鴨肚內(nèi)放4一5只丁香，生姜2片，20克重蔥頭一個，紹興老酒1-2湯勺，砂仁少許，隨即將鴨放人滾湯中先大火燒開，加紹興酒1.7千克，然后改用微火燒40-60分鐘，見鴨二翅小開花，即可起鍋，將鴨盛人容器中冷卻15-20分鐘，把特制的鹵汁淋在醬鴨身上，即為成品。

　　step5：醬鴨鹵煎制方法(100只鴨用量)用6.5千克醬豬頭醬老汁(鹵)，先用小火開溶后用中火燒開，加人紅曲米400克〔紅曲要磨細成粉末，越細越好)，白糖5千克，紹興酒700-750克，生姜50克，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動，防止起鍋巴。煎制時間隨老汁湯濃淡而不同，將汁熬至發(fā)稠即成。鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身、吊掛起來不瀉為宜。

　　寫在比較后：

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