蟹黃湯包怎么做?蟹黃湯包怎么做好吃?蟹黃湯包南京哪里有學?

　　【名吃欣賞】蟹黃湯包俗稱“蟹包”，是鎮(zhèn)江比較負盛名的點心，蟹黃湯包在北方被稱為“灌湯包”,其實其中的湯汁不是灌進去的，而是包進去的皮凍在蒸熱后融化而自然形成的。鎮(zhèn)江蟹黃湯包制作十分講究。

蟹黃湯包/資料圖

　　首先是對味的考究。蟹包的餡選用上好的豬肉，肥瘦按一定比例搭配，原先是“七分肥三分瘦”，如今根據食客口味的變化，改為“三分肥七分瘦”了，加入重料的蟹黃和蟹肉，不僅提升了味道的鮮美，更提升了點心的品位。

　　其次是對外形的要求很高。包子皮需選用韌性強的小酵面，每只小面劑要經過三翻七撲。即用手正反翻三次，四周拍七下，這樣面皮四周薄，中間稍厚，要確保湯包被拎起時，可以兜得住滿滿的“湯”和餡而不掉底。為了細巧美觀，每只包子要折疊出二十四道花紋外形，包子的口須呈卿魚嘴狀。從外形上看，熱騰騰的出籠蟹包要“放在盤里像座鐘，夾在筷上像燈籠”，這才能算得上是正宗的鎮(zhèn)江蟹黃湯包;

　　第三是講究現做熱吃。俗云:“現出籠的包子，回籠的燒賣。”蟹黃湯包冷后，湯鹵稀少，口味大減?？蔁釢L滾的蟹包不易進口。所以食時不能心急，須依“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的民間口訣而食，食時如佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，則風味更佳。

　　蟹黃湯包怎么做?蟹黃湯包怎么做好吃?看完這些你就明白啦~

　　制作蟹黃湯包所需原料：面粉750克，醉面350克，蟹油和熟豬油各250克，豬肋條肉950克，鮮豬肉皮和豬腿骨各500克，綿白糖、生姜和蔥姜汁各50克，醬油150克，料酒和蔥末各25克，味精1克，香蔥100克，食用堿10克，白胡椒粉1.5克，香油75克，精鹽適量。

　　具體做法：

　　step1：將豬肉皮去毛和肥膘后刮洗干凈，與豬腿骨一起放入沸水鍋中稍燙一下，撈出瀝干水分。鍋置火上，放肉皮、豬腿骨、清水200克、香蔥和生姜，煮至肉皮酥爛、豬腿骨汁滋出，取出豬腿骨，肉皮攪蓉備用。鍋置火上，放入原骨湯750克、料酒、醬油50克、綿白糖25克、精鹽、白胡椒粉1克和肉皮蓉，熬至湯汁黏稠。待皮凍湯凝結后開條，攪成碎粒狀。將豬肉攪成蓉，加入醬油、精鹽、綿白糖、香油25克和白胡椒粉攪拌上勁。將蟹油、熟豬油、味精、香油、蔥、姜汁、蔥末、皮凍和肉餡同放一盆內拌勻成餡料。

　　step2：將面粉、酵面、清水350克和食用堿同放一盆內調制成柔軟光滑的面團，搓成條，揪成小面劑100個，按成直徑為5厘米左右的圓形面皮。取面皮一張，包入餡心25克，捏成20-24道花紋，收口似卿魚嘴狀的包坯。

　　step3：將湯包生坯置于已抹過油的籠內，用旺火沸水鍋蒸7-8分鐘即成。

　　南京食尚香師傅點評

　　皮薄餡大，湯濃味鮮。鎮(zhèn)江名點。

　　寫在比較后：

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