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饅頭怎么做?饅頭制作原料配方有哪些?哪里有學做饅頭?

  麻將饅頭是湖北省武漢市十分流行的一道小吃。饅頭古稱“曼首”或“蠻首”,俗稱饃饃。饅頭的制作歷史久遠。據(jù)《事物記源》記載:諸葛亮南征渡滬水,當?shù)亓曀子萌祟^作祭品。諸葛亮則令部下用牛羊豬肉為餡,外包以面,做成人頭形以代之。饅首(頭)之名自此產(chǎn)生,此后既為祭祀用品又為食品。不過,現(xiàn)在一般將有餡心的稱作包子,無餡心的稱作饅頭。

饅頭
饅頭/資料圖

  以前制作的饅頭通常較大。一些廚師為適應(yīng)人們對飲食追求精美的變化需要,將饅頭做得如麻將一般大小,食用時一口一個,顯得吃相更為雅致。加之麻將為市民休閑娛樂的一種工具,人們頗為熟悉并有親切感,于是麻將饅頭很快風靡開來。

  饅頭怎么做?饅頭制作原料配方有哪些?看完這些你就知道啦~

  一、麻將饅頭做法

  制作麻將饅頭所需原料配方(制100個):

  面粉900g,豬油6g,酵面140g,純堿10g,白糖140g;

  制作麻將饅頭流程:

  面粉原料→調(diào)制→發(fā)酵→揉面→生坯成形→蒸熟→成品

  具體做法:

  step1、將酵面入盆,加入清水調(diào)稀,再倒入面粉、豬油、白糖拌和后揉勻,蓋上蓋發(fā)酵。

  step2、在案板上撒勻面粉,將發(fā)酵好的面團下純堿中和,用“推卷”揉法揉勻、揉滑,蓋上濕凈布餳5分鐘。

  step3、將餳好的面團稍揉,搓成3.3cm直徑的圓條,切成重15g一個形似麻將的饅頭100個,放在面板上,置烘爐里場發(fā),直場到饅頭脹鼓,表面結(jié)一層膜時,上籠置旺火蒸6分鐘出籠。

  南京食尚香師傅提示:

  1、調(diào)制面團時,春秋二季用溫水,冬季用熱水,夏季用涼水。

  2、發(fā)酵時間要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度進行調(diào)整,一般夏季2小時,春秋4小時,冬季7小時。

  3、揉面團時要保證面團表面光滑,搓成的條要粗細均勻。

  4、蒸制時要旺火足氣,一氣呵成。

  南京食尚香師傅點評:

  此法做出的麻將饅頭色澤晶瑩,形如麻將,小巧玲瓏,質(zhì)地松泡有韌性,味道香甜。

  二、八寶饅頭做法

  八寶饅頭是河南開封名點,相傳是由北宋汴梁的太學饅頭演變而來。經(jīng)近代改制,用發(fā)酵面團做皮,內(nèi)包八寶甜餡蒸制而成。“八寶”在此指葡萄干、青梅、冬瓜條、橘餅、紅棗、核桃仁、糖馬蹄、熟面等八種餡心料。不同地區(qū)“八寶”內(nèi)容各不相同,但都泛稱“八寶”。

八寶饅頭
八寶饅頭/資料圖

  制作八寶饅頭所需原料配方:

  面粉400g,面肥150g,白糖150g,堿5g,葡萄干25g,糖青梅25g,冬瓜條25g,橘餅25g,紅棗25g,核桃仁50g,糖馬蹄50g,熟面100g,果味香精3滴。

  八寶饅頭制作流程:

  面粉原料→調(diào)制→發(fā)酵→餡心調(diào)制→對堿→搓條制劑→制皮→包餡成形→蒸制→印花→成品

  具體做法:

  step1、用溫水將面肥懈開,放入面粉、清水(200g)和成面團,置暖和處發(fā)酵。

  step2、用溫水將核桃仁稍泡,去皮,剁成碎米粒大小,將糖青梅、紅棗漲發(fā)洗凈。切成細絲,糖馬蹄切成小丁,冬瓜條、橘餅剁成米粒狀,葡萄干用溫水稍泡,待松軟后一破為二。將以上原料放在一起,加白糖、熟面、果味香精拌成八寶餡。

  step3、當面團發(fā)酵好后對入適量的堿,揉勻,搓成長條,揪成20個面劑,按成周圍薄、中間厚的圖皮,包入八寶餡,將口捏緊,將劑口朝下入籠。

  step4、鍋中加水,上旺火燒沸,將饅頭入鍋中蒸熟。下籠屜后,在饅頭頂端印一個紅色的八角形花紋即成。

  南京食尚香師傅提示:

  1、控制好面團發(fā)酵的時間和用堿量。堿量多了,制品色澤發(fā)黃,味道澀苦;堿量少了,酸味重,品質(zhì)發(fā)硬,不爽口。

  2、面皮包入八寶餡后要將口捏緊壓實,以免漏糖。

  3、蒸制時應(yīng)旺火足氣,一氣呵成。籠蓋必須蓋緊,中途也不能開蓋。制品成熟后,要及時下屜。

  南京食尚香師傅點評:

  面上八角形花賦予饅頭濃郁的鄉(xiāng)土氣息,饅頭色白,質(zhì)地松軟,掰開饅頭皮可見均勻細膩的蜂窩狀組織,口味甜香,口感彈韌性好。

  寫在比較后:

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