山東雜糧煎餅的百科知識詳解

　　山東雜糧煎餅作為千百年來人民比較喜愛的傳統(tǒng)美食之一，近年來熱度依然不減，那么下面我們來了解下山東雜糧煎餅的百科知識詳解。

　　山東煎餅，傳統(tǒng)特色面食。源于山東泰安?，F(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用 山東煎餅可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。

　　山東雜糧煎餅的百科知識詳解：

　　一、菜品歷史

　　傳說煎餅是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面(應(yīng)該為其他谷類，三國時期玉米還未從美洲引入中國)為漿，將金(銅鑼)置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。

　　現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。

　　1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現(xiàn)，可以確知，比較遲在明代萬歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在。山東煎餅比較初源于泰山，[3] 已有一千多年的歷史?？芍屣?zāi)菚r已是泰安民間的主食。傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐扎，當?shù)匕傩赵约屣炏嗨汀，F(xiàn)在煎餅已經(jīng)是魯南、魯西南等地比較普遍、比較具特色的食物了。

　　清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰;雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤 。成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。”可見魯中地區(qū)在清初制作各類煎餅已相當普及，煎餅的制作已具備相當?shù)募夹g(shù)。

　　蘇北地區(qū)的方言和生活習(xí)俗接近山東，而同蘇南則相去甚遠。實際上也不是山東所有的地方都吃煎餅，可以肯定的說煎餅是山東的代表食物?，F(xiàn)在看來也是一個很有代表性的民族產(chǎn)品

　　二、烙煎餅的工具

　　主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當?shù)厝私?ldquo;篪子”，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。

　　三、、煎餅的吃法

　　一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷進去。比較經(jīng)典、比較普遍的吃法，當屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對折幾下，放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸魚吃 !

　　煎餅是魯西南地區(qū)的主食之一，長期以來備受人們喜愛，煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟，即成營養(yǎng)豐富味道鮮美的菜煎餅。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐。

　　滕州菜煎餅由兩張預(yù)先攤烙好的薄面餅中間夾著菜，在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁，有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜等素菜，根據(jù)客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每種菜裝在一個小盆里面。這是快做好的菜煎餅。有一點點象比薩。吃起來，外焦里軟，香氣撲鼻，熱氣騰騰，相當?shù)拿牢?。加了一個雞蛋的菜煎餅，才花不到五元錢，可以說是很劃算的。滕州菜煎餅唯一的缺點是吃起來比較干，如果有飲料或湯，就幾近完美了。

　　有句俗話說：棒子(玉米)煎餅卷辣椒，既解饞來又上膘，還治感冒和發(fā)燒。這話說來并不夸張。摘了幾個青辣椒，放在火上一烤，接著抓把鹽一并放進蒜窩里。搗碎了，又倒點香油。然后在煎餅里抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來。頭上就冒汗了，嘴里直唏唏，就是不舍得放下?？隙ㄕf解饞，說帶勁。比較后得出了結(jié)論：怪不得滕州的朋友豁達豪爽樸素厚道，看來是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養(yǎng)一方人嘛!

　　在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的：

　　豬頭肉：半肥瘦的豬頭肉，軟糯鮮香。卷在煎餅里毫不肥膩，吃得人滿嘴流油。牛肉渣：用牛肉切碎、芹菜切碎，加蔥姜蒜辣椒花椒暴炒，熱辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西，卷在煎餅里，看著瓷實，咬著卻滋潤，尤其那香氣，怎么摟也摟不住，簡直是透過煎餅卷往外散。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃著比較順口的?？上б话闳思易霾缓眠@菜。方圓幾十里地，有家小吃鋪做這菜比較出名。出名到那鋪子只做這一道菜。你要別的，絕不伺候。炸黃花魚：小黃花兒，炸的透骨酥脆，灑上椒鹽卷煎餅?？诟薪^佳風味絕佳，這是只卷一兩層煎餅來吃的效果，像吃烤鴨時用春餅包鴨肉那樣。而老臨沂人是照例要卷很多層，要卷很結(jié)實，卻也吃的很香。各種咸菜：干的濕的軟的硬的葷的素的都行，很硬派的搭配。辣椒：俗話說要解饞，辣和咸(山東話版本是：要拉饞，椒子鹽)。油炸干辣椒，撒一把糊鹽，要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了。拿這樣一個煎餅卷給老沂蒙，那簡直是滿漢全席都不換。

　　對臨沂以外的人來說，關(guān)于煎餅比較出名的恐怕還是卷大蔥。但這吃法只是早年間窮時的舊事了。有大肥肉，誰還吃蔥啊。

　　淄博以博山煎餅為代表。在博山、淄川、周村南部及張店南部地區(qū)的居民喜吃煎餅，并有“紅煎餅”、“白煎餅”之分。“紅煎餅”系用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米或添加小米制成。與之相伴的副食多具刺激性，大蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就成了與大餅子相配的“就頭”了。博山的酸煎餅，周村的甜煎餅，西河的大煎餅等等。

　　四、菜煎餅

　　過去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食，菜煎餅是傳統(tǒng)吃法之一，堪為當?shù)仫L味一絕。主要工序是拌餡和燒烙。制作方法是先將豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦皮、調(diào)味品，用花生油炒熟，拌勻成餡，然后將攤好的煎餅攤上餡，再折疊成方行、長方形或三角形，在鏊子上煎烙至熟呈深黃色，有內(nèi)軟外脆、菜香撲鼻之特色，即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調(diào)味品拌合素餡烙成，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口。

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