合川桃片的做法,南京學(xué)做合川桃片去哪里?
合川桃片是是重慶市合川區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。合川桃片地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為重慶市合川區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。始創(chuàng)于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成。特點(diǎn)為粉質(zhì)細(xì)潤(rùn),綿軟,片薄,色潔白,味香甜,突出濃郁的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿馬博展會(huì)上,獲巴拿馬金質(zhì)獎(jiǎng)。
合川桃片的做法步驟
材料:
攪糖23.75公斤 川白糖1.4公斤面粉0.25公斤糕粉18.75公斤 蜜玫瑰0.5公斤提糖1.25公斤漿核桃仁9.5公斤
步驟:
1.選料:選大粒糯米,用羅篩掉雜質(zhì)和碎米,用50~60℃的熱水淘洗約10分鐘,撈起瀝去水分后,加蓋捂20分鐘即可攤開(kāi)待用。
2.炒米:將捂好的糯米,以油制過(guò)的河砂拌炒,火勢(shì)要旺,每鍋炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”時(shí),快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可。
3.磨粉與回粉:將炒制的糯米用電磨磨成細(xì)粉,以90~100眼篩過(guò)篩。篩出的稱為“火粉”,將“火粉”置于晾席上攤開(kāi)吸水回潮,時(shí)間在3天以上,直到手捏粉子成團(tuán),不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷卻后方可使用。
4.制攪糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后,以蛋清或豆?jié){提純,除去雜質(zhì)、糖泡子,加飴糖(數(shù)量為川白糖的5%)繼續(xù)熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,將糖水滴入冷水中能“成團(tuán)”時(shí),即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷卻,用搟筒搟散成細(xì)糖粉,過(guò)篩后即可使用。
5.制漿桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎過(guò)篩,選出顆粒均勻的碎桃仁,以提糖水漿制,加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。
6.拌合與裝盆:將回粉與攪糖充分揉合后,分3層裝盆,以1/3裝底、面層,以2/3拌合漿桃仁放中層,3層都要使用“銅境”走平,比較后捶緊,走平。
7.燉糕:將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣,水溫50~60℃,時(shí)間2~3分鐘,即可起鍋靜置回潮,到次日糕質(zhì)綿軟緊密時(shí),即可切片。
8.切片包裝:將燉好的糕坯倒出,用機(jī)器切片。
以上就是合川桃片的做法步驟全解了,學(xué)會(huì)了嗎?
學(xué)習(xí)合川桃片的做法去哪里?
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