黃桂稠酒怎么做?黃桂稠酒的底料配方是什么?南京哪里有學?

時間：2016-09-09 來源：濟南小吃培訓點擊：

　　黃桂稠酒是陜西關中的一種特產(chǎn)，很早以前就作為一道喜慶佳釀，尤其受到歷來文人們的喜愛。相傳，唐朝著名大詩人李白就特別喜歡飲黃桂稠酒。一日，他在長安的長樂酒坊飲酒時，因多喝了幾杯而醉倒。正好唐玄宗要他起草詔書，于是他帶著酒意走向了朝堂，并要求高力士為他寬衣脫靴來解熱。在皇帝的命令下，高力士不得不照辦，平日高高在上的高力士這次卻輸給了李白這位文弱書生。

黃桂稠酒/資料圖

　　稠酒的酒精含量很低，即使平日不扭飲酒的人也可以開懷暢飲。因為人們在酒中配以了中藥材黃桂，因此得名“黃桂稠酒”。黃桂稠酒味美香甜，風味獨特，又因為可以延年益壽，因此被人們稱為高級飲料。如今，黃桂稠酒已經(jīng)成為西安人逢年過節(jié)餐桌上的必備品，受到越來越多人的喜愛。

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　　制作黃桂稠酒所需原料配方：

　　1、糯米;精米率在80%以上。

　　2、塊麥曲;用量為糯米的10%，應粉碎后使用，水分為15%左右。

　　3、甜酒曲;用量為糯米量的2%。

　　4、黃原膠、穩(wěn)定劑;適量。穩(wěn)定劑用量為酒醪量的1%.

　　5、桂花萃取液及釀造水;適量。

　　具體做法：

　　step1、浸米。氣溫0-10攝氏度，浸泡12-48h。氣溫10攝氏度-20攝氏度，浸泡12-36h。浸米吸水率25%-30%。

　　step2、蒸飯。米飯含水量要求在40%-45%。

　　step3、攤涼加曲。用無菌水使飯迅速、均勻地冷卻至25-32攝氏度，拌入甜酒曲和麥曲粉。

　　step4、發(fā)酵。發(fā)酵期7d即為成熟酒娘。品溫在27-32攝氏度，如品溫高，適當攪拌。

　　step5、調配、膠磨。將上述成熟酒娘按成品酒理化指標進行成分調配，并加入桂花萃取液、穩(wěn)定劑及黃原膠。在溶解黃原膠時，要防止形成膠團，需將其均勻分散。再用膠體磨將上述混合物磨成粒度為0.5微米的流動液體。

　　step6、灌裝、滅菌。將上述酒液定量灌裝于洗凈的搪瓷桶中，經(jīng)水浴巴氏滅菌后，再貼標并進行外包裝。

　　南京食尚香師傅提示：

　　1、感官指標。呈乳白色的乳狀液體，無沉淀及其雜質;具有和諧的獨特香氣;口味甜而微酸。

　　2、理化指標。酒精體積分數(shù)為6%~8%;糖度為8.5%~9.5%;總酸為0.4%以下;固形物>13%。

　　3、衛(wèi)生指標符合GB2758-81規(guī)定。

　　寫在比較后：

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