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南京早點(diǎn)創(chuàng)業(yè)

★☆貢鵝的做法

★☆貢鵝

★☆貢鵝

  ★☆貢鵝(又名行密貢鵝)起源于★☆鎮(zhèn),是安徽合肥的傳統(tǒng)名菜,色澤清爽, 香氣濃郁, 味美醇厚,回味無窮。此菜源于唐朝乾符年間。唐末五代十國期間,吳國的創(chuàng)立者楊行密攻廬州(今合肥)、戰(zhàn)廣陵、克淮南、伐江夏,后占有淮河以南、長江以東的三十余州地盤。天復(fù)二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉,人民安居樂業(yè),并以身作則,使屬下均能如此,實(shí)屬難得。故鄉(xiāng)人民以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鵝配美味佐料制成鹵鵝進(jìn)貢,吳王食之大悅,謂將軍:“行密自幼貧寒,不敢忘本,以此鹵鵝進(jìn)餐,堪稱‘貢品’。”從此”★☆貢鵝“而揚(yáng)名天下。

 
  ★☆貢鵝的做法
 
  ★☆自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng),而★☆貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的,咸中帶鮮,骨中帶香,別具地方特色。
 
  注:
 
  1、這款鹵水最適合鹵鵝,特別是肥的老鵝,因?yàn)檫@種鵝相對(duì)于雞、鴨來說,肉質(zhì)較老,油脂很厚,適合長時(shí)間鹵制,而咸貨也只有長時(shí)間鹵,才可使咸香味煮出來,兩者相得益彰,咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。
 
  2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌,也可以繼續(xù)加工,做成各種口味的菜品。
 
  原料:
 
  大白鵝一只(毛重選用4公斤以上)。
 
  鹵水調(diào)料:
 
  清水25千克。
 
  A料:
 
  豬大骨2千克,老母雞1只,老鴨1只,咸鴨2只,咸肉1.5千克,咸鴨肫1千克,咸豬排2.5千克,咸魚1千克(用紗布包好,防止吊湯時(shí)魚煮爛),咸豬手4個(gè),金華火腿1千克,姜1.5千克。
 
  B料:
 
  雞精500克,冰糖200克,鹽100克,黃酒1000克,麻油1500克,蔥油500克。
 
  香料包:
 
  辛夷10克,小茴香15克,稻子殼25克(屬于中藥料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香3克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,凍皮10克,三奈10克,八角100克。
 
  素料包:
 
  香蔥500克,干辣椒200克,蒜200克。
 
  鹵水制作:
 
  將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè),倒入清水,放入A料大火燒開,再放入香料包小火煨制半小時(shí),加入素料包小火煨制大約12小時(shí),用細(xì)沙漏撈去料渣,調(diào)入B料,然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
 
  鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用:
 
  1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。
 
  2、以每天鹵5只鵝為例,香料包一星期換一次,三天換一次素料包,每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
 
  3、鹵鵝時(shí),鍋燒開后,要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨,一般5天換一次,換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等,咸魚可以做成咸魚豆腐,豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜,可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。
 
  制作方法:
 
  將鵝宰殺洗凈,汆水,放入鹵水鍋中,大火燒開改小火鹵70分鐘,鍋離火浸泡30—40分鐘,至鵝入透味即可。
 
  技術(shù)關(guān)鍵:
 
  1、要選用肥大的老鵝,最少4公斤以上。
 
  2、由于鹵鵝的時(shí)間長,為了保證鵝皮不破,可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住,防止水滾破鵝皮。

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