正宗的★☆煮饃做法,★☆煮饃做法技術(shù)配方

時間：2022-08-30 來源：濟南小吃培訓(xùn) 點擊：

　　★☆煮饃怎么做呢?想要了解★☆煮饃的正宗做法，★☆煮饃怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作★☆煮饃,那么下面分享的★☆煮饃做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的★☆煮饃做法技術(shù)配方來學(xué)習(xí)制作★☆煮饃,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的★☆煮饃啦。下面就讓我們來看詳細(xì)的★☆煮饃做法吧。

　　★☆煮饃的制作方法步驟

　　一、【鹵五花肉】

　　1、★☆煮饃里的五花肉選用肥瘦相間的肋條(五花肉)，在涼水里浸泡五個小時。

　　2、除去血沫，放進(jìn)鍋里，大火煮半小時。

　　3、將煮好的肉拿出來，肉皮向上，均勻的抹上蜂蜜和少許醋，蜂蜜和醋比例5:1，這樣可以讓肉皮更加松軟，炸煮的時候肉皮也不會爛。

　　4、抹好的肉皮放上五分鐘，放進(jìn)油鍋里炸，炸的時候注意拿大漏勺托住整塊肉，只把肉皮炸成金黃色就行了，大概炸三到五分鐘。拿蜂蜜和醋抹過的肉皮，炸出來是晶瑩剔透的。

　　5、待炸過的五花肉稍微冷卻，切成5-6厘米長，約3厘米寬的肉片。

　　6、鹵肉。加清水放入入花椒10g、桂皮5g、八角5g、草寇3g、白芷3g、胡椒3g、蔥、姜適量，大火煮開，小火鹵上半小時。

　　★☆煮饃里不能少的五花肉就準(zhǔn)備好了，經(jīng)過這么多復(fù)雜的程序，五花肉在★☆煮饃里的重要性不言而喻?！铩钸€差兩鮮，繼續(xù)來學(xué)習(xí)。

　　二、【炸肉丸】

　　1、三斤五花肉打成肉餡，三斤肉餡是按照每天用的量來備的，丸子也是要每天炸新鮮的才好，自己家里做的話按照以下的配料縮小比例。

　　2、加入六個雞蛋，肉和雞蛋的比例差不多500g肉加兩個雞蛋。加鹽40g、十三香20g、花椒粉10g、料酒50g，也可根據(jù)自己口味的輕重調(diào)整。

　　3、加入60克干面粉，肉餡和面粉的比例5:1。再加入一點點清水，用筷子順一個方向攪拌，直到肉餡攪打上勁兒，變得有粘性為止。

　　4、利用勺子和手掌心將肉餡摔打成丸子狀。

　　5、第一步炸成形：炒鍋倒入油，燒至六成熱時，將丸子逐個下入油鍋中炸至八成熟時，用漏勺輕輕按壓是軟的，撈出待用。

　　6、第二步炸酥：大火再炸一次，幾秒就行，丸子表面呈焦黃色就可以了。

　　三、【炸響皮】

　　響皮即“炸豬肉皮”。由于響皮的制作工藝復(fù)雜，很多店都不愿意做了而是直接從市場批發(fā)?，F(xiàn)在能夠自制響皮的★☆煮饃店都是業(yè)界良心。將新鮮肉皮在陰涼的地方晾干，油還沒熱的時候放進(jìn)鍋里小火油炸，炸到豬皮發(fā)起來就可以了，把油控干，放在陰涼處，冷卻后收起來。用的時候，拿出一大塊。洗干凈之后，拿涼水泡著，豬皮泡軟到可以切就行了。

　　1、將肉皮和油一起上火，開小火炸，油溫升到50℃時，馬上將鍋離開火眼，待油涼時繼續(xù)用慢火炸。當(dāng)鍋中肉皮發(fā)漲鼓起時，將其迅速撈出。少待片刻，將肉皮下鍋再炸，隨著油溫的上升，用漏勺不斷翻動，炸成黃燦燦、滿是泡泡即可。

　　2、油炸后，還沒算完。因肉皮干脆，必須放在65℃的溫水中泡上一天，加上適量的堿使豬皮回軟、發(fā)透，體積會膨大2倍以上，用文火煨湯來吃，吸足了肉湯汁兒的響皮，白白、QQ、彈彈，是做★☆的絕佳食材。豬皮切成6厘米長，2厘米寬的片，備用。

　　★☆煮饃里的★☆都備好了，接下來就差煮饃了。

　　四、【熬湯】

　　1、選用上好的豬腿骨，腿骨里骨髓含量高，熬出的湯白味鮮，比較適合用來煮饃。

　　2、將豬骨涼水里浸泡五小時，中間不換水，除去肉里多余的血，可以去除腥膻，這樣熬湯的時候不會有太多血沫。

　　3、將豬骨放進(jìn)大盆里，加入清水不放調(diào)料，大火煮開。

　　4、等湯開后，撇去浮沫。大火煮2-3小時再轉(zhuǎn)小火燉7-8小時，直到骨湯呈奶白色。

　　五、【煮饃】

　　配上兩個坨坨饃，這種饃由由九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。饃掰成指甲蓋大小，食客掰好的饃與五花肉、丸子、響皮、木耳、粉絲等原料一起用高湯來煮，對，★☆煮饃是要煮的。一碗好的★☆煮饃味道講究湯鮮味濃，饃筋肉香。各種蔬菜和木耳、黃花，經(jīng)過醇厚的高湯熬制一番，味道也是相當(dāng)濃厚，滋潤的喲~~

　　1、饃掰成大拇指指甲蓋大小，這★☆煮饃，饃一定不能掰的太小，饃雖也是半發(fā)面的，但為了更加筋道的口感，講究要掰成指甲蓋大小。

　　2、將木耳、黃花菜泡發(fā)、洗凈。裝碗的時候，下面一層是饃，再是一小把粉絲，幾片菜葉，幾塊木耳，三個丸子三片五花肉三塊豬皮，煮之前須提前裝碗準(zhǔn)備，因為煮饃的時候這些食材是要一起下鍋的，煮的時間不長，現(xiàn)放會來不及，所以煮之前要提前裝碗。

　　3、拿大勺舀上3到4瓢骨湯，大火把湯煮開，所有食材全部下鍋，煮一分鐘加入適量豬油、鹽、味精，煮三分鐘。

　　4、煮饃師傅一手掂鍋，一手拿勺，快速的翻滾著鍋里的食材，讓每一塊饃都吸到湯汁。出鍋。