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★☆鴨脖怎么做好吃,好吃的做法秘訣

  ★☆鴨脖怎么做呢?想要了解★☆鴨脖的正宗做法,★☆鴨脖怎么做更好吃?如果你想要學習制作★☆鴨脖,那么下面分享的★☆鴨脖做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下面的★☆鴨脖做法技術(shù)配方來學習制作★☆鴨脖,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的★☆鴨脖啦。下面就讓我們來看詳細的★☆鴨脖做法吧。

  1、中藥包:

 
  由18種中草藥組成,每包270-300克,可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
 
  八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。
 
  山楂:8克 可增進食欲,味酸且甘甜,能輔助入味。
 
  山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。
 
  甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產(chǎn)品尾味甜,可使產(chǎn)品回味悠長。
 
  紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。
 
  白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。
 
  草果:3個 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
 
  玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。
 
  陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調(diào)和,可形成獨具一格的風味。
 
  桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進食欲。
 
  枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。
 
  蓽撥:10克 味辛,增進食欲。
 
  白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
 
  丁香:8克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳。 …
 
  ★☆鴨脖的做法
 
  食品衛(wèi)生問題日益嚴峻,如果您擔心熟食店細菌超標、操作不規(guī)范,不妨來學一學★☆鴨脖的做法,自己動手安全又美味。
 
  1、鴨頸子的初加工
 
  鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
 
  2、制辣味鹵汁
 
  干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
 
  凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
 
  3、鹵制
 
  把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
 
  4、注意事項
 
  (1)鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。
 
  (2)干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風味。

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