豌豆黃怎么做?豌豆黃原料配方是什么?哪里有學(xué)?
豌豆黃是北京名點。它為宮廷風(fēng)味，是用豌豆制作的春季應(yīng)時佳品，北京有農(nóng)歷三月初三上巳節(jié)食豌豆黃的習(xí)俗。制作豌豆黃比較有名的是1925年開業(yè)的仿膳飯莊，該飯莊繼承清宮御膳房的傳統(tǒng)做法，選料嚴(yán)格，工藝精細(xì)。
豌豆黃/資料圖
豌豆黃怎么做?豌豆黃原料配方是什么?看完這些你就知道啦~(5鐘做法分享)
豌豆黃第一種做法
原料配方：
老豌豆500克，瓊脂12.5克，白糖100克，青梅、桂花各少許
具體做法：
step1：將豌豆用磨粗粗磨1次，除去皮，放在碗內(nèi)。加白糖和水約1千克調(diào)和，上籠蒸熟。
step2、將瓊脂加少比較水蒸化或煮化(煮時不要用金屬鍋，以免變色)。過濾后倒入豌豆碗內(nèi)，放進(jìn)青梅、桂花冷卻后，再放入冰箱冰硬。食用時，取出切成長3厘米、寬2.5厘米的小方塊即成。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃細(xì)膩香甜，清涼爽口，為夏季的消署佳品。
豌豆黃第二種做法
原料配方：
白豌豆500克，白糖350克，堿面1克
具體做法：
step1、將豌豆磨成碎豆瓣，去掉皮，用水洗凈。
step2、鋁鍋加水1.5千克，燒開后放入豆瓣和面堿，再燒開后撒凈浮沫，改用慢火煮2小時。當(dāng)煮到成稀粥狀時，加入白糖攪勻，將鍋端下。取瓷盆1個，上面翻扣一個馬尾羅，分批將豆瓣和湯盛在羅上，用竹板刮擦，落到瓷盆中成豆泥。
step3、把豆泥倒入鍋中，放火上用木板不斷地攪炒。炒時需隨時用木板撈起試驗。如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，逐漸與鍋內(nèi)豆泥觸合時，即可起鍋。
step4、將炒好的豆泥倒入白鐵模內(nèi)攤平，用干凈的白紙蓋在上面。
放在通風(fēng)處晾5-6小時后，再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成豌豆黃。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃色澤淺黃，口感細(xì)膩純凈，入口香甜涼爽。
豌豆黃第三種做法
原料配方：
豌豆、白糖各500克，堿粉1克，清水1.5千克
具體做法：
step1、瓊脂洗凈，泡透，加入250克清水，蒸化過羅待用。把豌豆洗凈磨成渣，盛入盆內(nèi)，加入清水和堿粉，上鍋用旺火蒸爛，取出過羅，成為細(xì)沙漿。
step2、將細(xì)沙漿放入銅鍋2不銹鋼鍋，加白糖伴勻，熬沸，邊熬邊翻動，勿使粘鍋翻底，翻炒至水分燕發(fā)稠厚時，將瓊脂液加入，再炒片刻即成。
step3、將炒好的豌豆豆泥倒入直徑30厘米方盤內(nèi)，待其冷卻，放入冰箱，食時切塊，便成豌豆黃。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃色澤金黃、美觀，味美甜軟，為清代宮廷點心。
豌豆黃第4種做法
白豌豆1.5千克，白糖1千克，堿45克，甜杏仁100克，苦杏仁50克，洋粉300克，橘子瓣數(shù)瓣，水適量
具體做法：
step1、用小磨將豌豆破碎去皮，再用涼水把破好的豌豆洗三次。用銅鍋或鋁鍋坐水(不要用鐵鍋)，水開后將豌豆下入鍋內(nèi)，加入堿，將豌豆煮爛成稀粥狀。然后帶原湯過羅。
step2、將過了羅的豌豆放入鍋內(nèi)，加上糖，炒30分鐘左右(要注意火候。若炒得太嫩，即水分過多，則凝固后切不成塊;炒得太老，則水分太少，凝固后又會裂紋，所以炒的火候要恰到好處)。在炒的過程中，須隨時用木板撈起試驗。
step3、將炒好的豆泥倒入模子內(nèi)，用一張光滑的較薄的紙蓋在上面，以免凝結(jié)后表面裂口，并且保持清潔。然后放在通風(fēng)處晾3-4小時，放入冰箱待用。
step4、將甜、苦杏仁用熱水泡后去皮，磨碎過羅去渣。對入適量的水，加洋粉煮開，倒入容器晾涼，放入冰箱。比較后，杏仁豆腐做底，豌豆黃制成玉扇形裝盤，取數(shù)瓣橘子沿盤邊圍碼點綴即成。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃選料考究，制作精細(xì)，顏色微黃，香甜適口。
豌豆黃第5種做法
原料配方：
豌豆、山楂糕各500克，白糖250克，清水1.5千克
具體做法：
step1、將豌豆揀去沙粒、雜物，淘洗干凈。
step2、取鍋一只，把豌豆下鍋，加清水旺火燒沸，撇去浮沫。改小火，把豌豆煮爛成稀粥狀。然后連同原汁過羅，去皮，成豌豆泥，待用。
step3、將豌豆泥放凈鍋內(nèi)，加白糖，用微火炒30分鐘左右。隨炒隨攪，以免炒焦。在炒的過程中，須用扁鏟鏟起豆泥試驗。如豆泥往下淌得很慢，形成一個堆時，即可起鍋。
step4、將炒好的豌豆泥倒入方盤內(nèi)晾涼，上面撒上山楂糕丁(切好的)，切成20厘米見方的塊，即可食用。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃細(xì)嫩香甜。
寫在比較后：
豌豆黃小吃南京哪里有學(xué)?選擇南京食尚香學(xué)豌豆黃小吃，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個制作系列培訓(xùn)，只要你對餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學(xué)習(xí)，就快來報名參加南京食尚香的豌豆黃小吃課程~
豌豆黃/資料圖
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豌豆黃第一種做法
原料配方：
老豌豆500克，瓊脂12.5克，白糖100克，青梅、桂花各少許
具體做法：
step1：將豌豆用磨粗粗磨1次，除去皮，放在碗內(nèi)。加白糖和水約1千克調(diào)和，上籠蒸熟。
step2、將瓊脂加少比較水蒸化或煮化(煮時不要用金屬鍋，以免變色)。過濾后倒入豌豆碗內(nèi)，放進(jìn)青梅、桂花冷卻后，再放入冰箱冰硬。食用時，取出切成長3厘米、寬2.5厘米的小方塊即成。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃細(xì)膩香甜，清涼爽口，為夏季的消署佳品。
豌豆黃第二種做法
原料配方：
白豌豆500克，白糖350克，堿面1克
具體做法：
step1、將豌豆磨成碎豆瓣，去掉皮，用水洗凈。
step2、鋁鍋加水1.5千克，燒開后放入豆瓣和面堿，再燒開后撒凈浮沫，改用慢火煮2小時。當(dāng)煮到成稀粥狀時，加入白糖攪勻，將鍋端下。取瓷盆1個，上面翻扣一個馬尾羅，分批將豆瓣和湯盛在羅上，用竹板刮擦，落到瓷盆中成豆泥。
step3、把豆泥倒入鍋中，放火上用木板不斷地攪炒。炒時需隨時用木板撈起試驗。如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，逐漸與鍋內(nèi)豆泥觸合時，即可起鍋。
step4、將炒好的豆泥倒入白鐵模內(nèi)攤平，用干凈的白紙蓋在上面。
放在通風(fēng)處晾5-6小時后，再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成豌豆黃。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃色澤淺黃，口感細(xì)膩純凈，入口香甜涼爽。
豌豆黃第三種做法
原料配方：
豌豆、白糖各500克，堿粉1克，清水1.5千克
具體做法：
step1、瓊脂洗凈，泡透，加入250克清水，蒸化過羅待用。把豌豆洗凈磨成渣，盛入盆內(nèi)，加入清水和堿粉，上鍋用旺火蒸爛，取出過羅，成為細(xì)沙漿。
step2、將細(xì)沙漿放入銅鍋2不銹鋼鍋，加白糖伴勻，熬沸，邊熬邊翻動，勿使粘鍋翻底，翻炒至水分燕發(fā)稠厚時，將瓊脂液加入，再炒片刻即成。
step3、將炒好的豌豆豆泥倒入直徑30厘米方盤內(nèi)，待其冷卻，放入冰箱，食時切塊，便成豌豆黃。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃色澤金黃、美觀，味美甜軟，為清代宮廷點心。
豌豆黃第4種做法
白豌豆1.5千克，白糖1千克，堿45克，甜杏仁100克，苦杏仁50克，洋粉300克，橘子瓣數(shù)瓣，水適量
具體做法：
step1、用小磨將豌豆破碎去皮，再用涼水把破好的豌豆洗三次。用銅鍋或鋁鍋坐水(不要用鐵鍋)，水開后將豌豆下入鍋內(nèi)，加入堿，將豌豆煮爛成稀粥狀。然后帶原湯過羅。
step2、將過了羅的豌豆放入鍋內(nèi)，加上糖，炒30分鐘左右(要注意火候。若炒得太嫩，即水分過多，則凝固后切不成塊;炒得太老，則水分太少，凝固后又會裂紋，所以炒的火候要恰到好處)。在炒的過程中，須隨時用木板撈起試驗。
step3、將炒好的豆泥倒入模子內(nèi)，用一張光滑的較薄的紙蓋在上面，以免凝結(jié)后表面裂口，并且保持清潔。然后放在通風(fēng)處晾3-4小時，放入冰箱待用。
step4、將甜、苦杏仁用熱水泡后去皮，磨碎過羅去渣。對入適量的水，加洋粉煮開，倒入容器晾涼，放入冰箱。比較后，杏仁豆腐做底，豌豆黃制成玉扇形裝盤，取數(shù)瓣橘子沿盤邊圍碼點綴即成。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃選料考究，制作精細(xì)，顏色微黃，香甜適口。
豌豆黃第5種做法
原料配方：
豌豆、山楂糕各500克，白糖250克，清水1.5千克
具體做法：
step1、將豌豆揀去沙粒、雜物，淘洗干凈。
step2、取鍋一只，把豌豆下鍋，加清水旺火燒沸，撇去浮沫。改小火，把豌豆煮爛成稀粥狀。然后連同原汁過羅，去皮，成豌豆泥，待用。
step3、將豌豆泥放凈鍋內(nèi)，加白糖，用微火炒30分鐘左右。隨炒隨攪，以免炒焦。在炒的過程中，須用扁鏟鏟起豆泥試驗。如豆泥往下淌得很慢，形成一個堆時，即可起鍋。
step4、將炒好的豌豆泥倒入方盤內(nèi)晾涼，上面撒上山楂糕丁(切好的)，切成20厘米見方的塊，即可食用。
南京食尚香師傅點評：
此法做出的豌豆黃細(xì)嫩香甜。
寫在比較后：
豌豆黃小吃南京哪里有學(xué)?選擇南京食尚香學(xué)豌豆黃小吃，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個制作系列培訓(xùn)，只要你對餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學(xué)習(xí)，就快來報名參加南京食尚香的豌豆黃小吃課程~
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早餐面點- 燒烤油炸
- 名優(yōu)小吃
- 蛋糕西點
- 休閑飲品
- 鹵菜鹽焗
