★☆★片的百科知識(shí)詳解

時(shí)間：2022-08-22 來(lái)源：濟(jì)南小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

　　近年來(lái)，★☆★片名揚(yáng)內(nèi)外，以其獨(dú)特的風(fēng)味和制作的精良深受人們的喜愛(ài)，下面為大家講解下★☆★片的百科知識(shí)詳解。

　　★☆★片(英文名：Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce;Mr and Mrs Smith)是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

　　★☆★片的百科知識(shí)詳解

　　菜品歷史

　　相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。

　　20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價(jià)格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱(chēng)為“夫妻廢片”。因?yàn)?ldquo;廢片”二字不好聽(tīng)，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“★☆★片”。后來(lái)，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

　　1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近(今人民公園后門(mén)右側(cè))設(shè)店出售，店名正式取名為“★☆★片”，牌匾為金字黑底，由書(shū)法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。

　　中華人民共和國(guó)成立后，在公私合營(yíng)時(shí)期，郭氏夫婦的★☆★片店和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣，并入國(guó)營(yíng)單位。后經(jīng)幾代人努力，★☆★片已成為聞名中外的熟食外賣(mài)店品。

　　菜品制作

　　制作方法

　　做法一

　　食材

　　牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

　　做法

　　1.將牛肉切成塊，與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料耙而不爛，然后撈起晾曬，切成大薄片，備用。

　　2.將芹菜洗凈，切成1cm長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。

　　3.盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。

　　做法二

　　食材

　　鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升，油酥花生米100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。

　　做法

　　1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水(以淹過(guò)牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，倒去湯水。

　　2.鍋內(nèi)倒入老鹵水，放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

　　3.鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

　　4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

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　　做法三

　　食材

　　牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)共500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

　　做法

　　1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

　　2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

　　3.取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

　　4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤(pán)內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

　　做法四

　　食材

　　鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。

　　做法

　　1. 將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊;

　　2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用;

　　3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁;

　　4. 將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

　　烹飪技巧

　　1.牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。

　　2.用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。

　　做法五

　　將牛腱、牛雜洗凈，切成大塊;將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內(nèi)，加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

　　將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁

　　將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調(diào)味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可

　　做法六

　　1.準(zhǔn)備好所用食材。

　　2.準(zhǔn)備好八角香葉桂皮。

　　3.蔥切段，將切片。

　　4.將洗凈的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。

　　5.焯水后放入湯鍋，加入清水，大火煮開(kāi)，撇去雪沫。

　　6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。

　　7.倒入老鹵水加入老抽料酒，轉(zhuǎn)文火煮至1小時(shí)。

　　8.加入鹽再繼續(xù)煮1小時(shí)，撈出涼透。

　　9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。

　　10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷，準(zhǔn)備好酥花生米。

　　11.準(zhǔn)備好麻椒和辣椒碎。

　　12.大蒜剁成茸放入碗中。

　　13.加入生抽醋雞精胡椒粉攪拌均勻

　　14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。

　　15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。

　　16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

　　17.撒上香酥花生碎。

　　18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

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