蘭州拉面培訓(xùn)哪家好,哪家的蘭州培訓(xùn)比較好?
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蘭州拉面歷史由來
蘭州清湯牛肉拉面,原為西北地區(qū)招待高級賓客的風(fēng)味食品。因為味美可口,經(jīng)濟實惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。
蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年,創(chuàng)始人陳維精,是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生。在蘭州牛肉面的改良和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當(dāng)中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用,把這一街邊小吃變?yōu)榇蟊娤M的美食。熱鍋子面,是馬保子于1915年始創(chuàng)的,當(dāng)時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣。后來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經(jīng)營到1925年,由其子馬杰三接管經(jīng)營,馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫,不斷改進牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關(guān);二看牛肉拉面的湯是否清,湯濁就不是正宗了??赡苜洔h(huán)節(jié)早已省略了。
1919他開了自己的店后,不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉面店名氣也大振,廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外,這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。
1925年,后由其子馬杰三接管經(jīng)營,馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫,不斷改進牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。傳說20世紀(jì)40年代,蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館,一個大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯,他問起店名,老板如實相對。他說,這熱鍋子面不中聽,你看這面湯清肉爛,看著美吃著香,不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員,就是于右任先生。他后來回到重慶,經(jīng)他揄揚,蘭州牛肉拉面就在全國聲名鵲起。從這一點來說,于右任先生是蘭州牛肉拉面最早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡,也留下大量墨寶,清湯牛肉面得名若出于老,那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯(lián)系起來,雖然真實性可疑,卻是人們的思維慣性。
正宗蘭州拉面制作方法
1.和面。將面粉500克倒在案板上,中間挖個小窩,用拳頭在案板上敲一下,這樣再加水就不會撒,將面和水200克、鹽拌勻,用兩個手掌不斷搓勻干面和水面,搓成梭狀,灑上水,用手掌繼續(xù)搓拌,待水和面拌勻至面團成形,灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻,達(dá)到“三光”的較軟面團,蓋上濕布餳10分鐘。
2.溜條順筋。取餳好的面團,放在案板上,反復(fù)搓揉上勁,待有韌性時,搓成約66厘米長的粗條,提起來在案上反復(fù)搗、揉、抻、摔,用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,慢慢地上下抖動,到一定長度時,可打扣并條,第一次向左轉(zhuǎn)動,成雙股繩狀;第二次向右轉(zhuǎn)動,這樣不斷地正反方向轉(zhuǎn)動,溜得面條像出汗一樣,且保持粗細(xì)均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好,雙手合一,左手空著,反方向溜,雙手合一時右手空著??傊诹飾l過程中,雙手不斷地?fù)Q手拿面,稱為“活把”;固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”,可避免粘連。
3.出條。將溜好的面條放在案板上,撒上菜子油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細(xì)不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種,從面條的粗細(xì)上來分有大寬(兩個指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(xì)(直徑0.4厘米左右)、三細(xì)(直徑0.3厘米左右)、細(xì)的(鉛筆芯粗細(xì))、毛細(xì)(細(xì)鐵絲粗細(xì))、蕎麥棱(棱角分明)等若干品種。拉面的時候手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,反復(fù)幾次,拉到最后,雙手上下抖動幾次,面條會柔韌綿長。
4.煮制調(diào)味。鍋上火入清水燒開,將拉好的面放入鍋內(nèi),待面飄起來即可出鍋,盛入碗中,將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上,根據(jù)每個人的口味不同,加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未,再淋上辣子油即可。
小貼士
一般拉毛細(xì)要拉7手、細(xì)的拉6手、二細(xì)拉5手、三細(xì)拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最后一把要收面)。
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