豆腐腦怎么做?豆腐腦的原料配方是什么?南京哪里有學(xué)?
豆腐腦是一種歷史悠久的民間風(fēng)味小吃,南方人偏好甜味,而北方人卻喜好咸味。咸味豆腐腦的正宗做法除了要原料好之外,還有澆鹵。也就是澆在上面的汁。當(dāng)然,咸味豆腐腦,回族人和漢族人做法也不一樣。
豆腐腦/資料圖
回民做的鹵汁有葷素之別:葷的是以羊肉、口蘑為主;素的以黃花菜、木耳、面筋等為主料,其口味濃郁又透著一股鮮味;而漢族人做的鹵汁一般以口蘑,肥、瘦肉片、黃醬、大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。
這里南京食尚香小編介紹的老北京豆腐腦的做法以佐料比較為講究,必須有醬豆腐的汁兒、鹵蝦油或韭菜花醬、芝麻醬,再澆上點(diǎn)辣椒油別提有多美味了。
豆腐腦怎么做?豆腐腦的原料配方是什么?看完這些就知道了~
制作豆腐腦所需原料配方:
豆腐粉(1袋)500克,凝固劑(副食商店隨售)1小袋,清水1250克;
具體做法:
step1、調(diào)糊。將豆腐粉用涼水調(diào)成糊。調(diào)時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)地加水,免得起疙瘩。調(diào)好濕豆糊后加清水?dāng)噭虺缮節(jié){。調(diào)時(shí),一邊加水,一邊攪伴,務(wù)必調(diào)勻。喜吃嫩些的,水可略多,喜吃老的,適當(dāng)減少加水量。
step2、煮漿。煮漿要煮到95℃左右,使豆?jié){去掉豆腥味、苦味(抗胰蛋白酶),使蛋白質(zhì)容易為人體消化吸收,并為點(diǎn)腦凝固創(chuàng)造條件。煮漿用的鍋在鍋底部擦上一些植物油,可以防止鍋底結(jié)焦,豆?jié){沸滾冒沫,可以淋一些植物油消泡,避免溢出。
step3、點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵時(shí),先將凝固劑用溫水化開,再用勺將豆?jié){攪動(dòng)起來(lái),另一手倒入鹵水。倒鹵水的快慢速度要協(xié)調(diào),力里要均勻,下鹵流量要一致。直到豆?jié){全面形成凝膠狀時(shí),晃勺速度放慢,停止下鹵。豆腐腦形成后保溫靜置20-25分鐘即成。
step4、調(diào)鹵汁、裝罐。根據(jù)各人喜好,可調(diào)制成不同鹵汁,其中一種是:炒鍋中下油燒熱,下蔥、姜,編炒羊肉末。炒散變色后,下入水發(fā)香菇(掰成小瓣)、木耳(掰成小朵),略妙,對(duì)入高湯,加鹽,調(diào)好口味。煮沸后,句芡,即成鹵汁。豆腐腦分盛在碗中,澆上鹵汁即可。
南京食尚香師傅點(diǎn)評(píng):
此法做出的豆腐腦鮮咸適口,細(xì)膩潔白
寫在比較后:
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