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南京早點(diǎn)創(chuàng)業(yè)

宜賓燃面怎么做?宜賓燃面的底料配方是什么?南京哪里有學(xué)?

  燃面,在川東與川南的重慶、內(nèi)江、宜賓乃至云南的鹽津和昭通等地均是一道風(fēng)味面食,具有面條油潤汾爽、香辣味厚的特點(diǎn)。其獨(dú)特之處是其面條能點(diǎn)火燃燒。油燃面的歷史很悠久。在眾多的四川面食中,使用“沾染”上味的方法很多,如冬色涼面、熱素椒面、“干熘提黃”雜醬面等。燃面也是在素面干吃的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。這些面條的特點(diǎn)是作料多樣而體積細(xì)小,湯汁少,與面條拌勻后,如螞蟻上樹一樣附于面條之上,吃時(shí)有鹽有味。作為美食的燃面,曾被用來招待過朱老總。

宜賓燃面
宜賓燃面/資料圖

  1961年的春天,在四川省委書記楊超等的陪同下,朱老總來到宜賓翠屏公園餐廳,當(dāng)見到這種面食時(shí),朱老總立即說出“這是宜賓燃面.....。”原來在“護(hù)國討袁”中,他曾率滇軍駐瀘州,故而嘗此面。燃面的吃法有三種,加素油為素吃,加豬油為葷吃,加糖為甜吃。下面南京食尚香小編介紹葷吃紅燃面。

       宜賓燃面怎么做?宜賓燃面的底料配方是什么?看完這些你就知道啦~

 

  制作宜賓燃面所需原料配方(制5碗):

  夾黃面條1000g,宜賓芽菜、紅油辣坡各30g,芝麻油、熟化豬油各25g,川鹽、醬油各10g,味精、芝麻泥各5g,蔥花、花生各20g。

  制作宜賓燃面工藝流程:制料→調(diào)味→煮面→瀝干→入碗→成品

  具體做法:

  step1、芽菜淘洗干凈,滴干水分,切細(xì)成位,入鍋烙干。再加豬油炒香?;ㄉ哼^,去膜搗碎成末。

  step2、將醬油、芝麻泥、味精、紅油、芝麻油、芽菜末、化豬油、蔥花、鹽入碗定味。

  step3、鍋上火,注入水,沸后下面條,點(diǎn)至八成熟撈出甩干水分(俗稱撈黃面),裝入定味碗中,撒上花生末,拌散拌勻即食。

  南京食尚香師傅提示:

  1、所用面條別于一般機(jī)制面條,面質(zhì)要干。即在揉面時(shí)摻進(jìn)水分要少,其含水比較一般少于機(jī)制面的30%左右。面條要求條圓硬挺,這樣的面條煮熟后才有筋力和彈性,用油揉散時(shí)才不會(huì)起碎,吃時(shí)口感滑爽,口嚼有面香。

  2、煮面條要掌握好火候和時(shí)機(jī),以沸水下鍋,面條斷生、面條由硬挺變得柔軟并漂浮在沸水面上時(shí)撈出。此時(shí)面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化,形成外表的保護(hù)層,加之受熱時(shí)間短,因此面條汲水有限,煮熟后的面條既柔軟滑油,又柔中帶韌。

  3、甩干是整個(gè)要領(lǐng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),只有甩干粘附于面條上的水分,才能使油脂和味料與面條粘裹觸合上味,同時(shí)利用油脂的可燃性,使面條具有點(diǎn)火即燃的獨(dú)特品性。

  4、油脂用麻油、紅油、香料油(加山柰、八角,或以核桃熬煉的熟菜油),也可加少許豬油揉面。這類油脂都是經(jīng)過熬煉凈化處理的,油純凈,含水分少,用于“燃面”一是使煮熟的面條不粘連結(jié)餅,二可增加香味。用花生末、花椒面、芝麻泥、敘府芽菜末、川鹽、味精、蔥花等料時(shí),只放少許醬油調(diào)味,以減少調(diào)料水分,故而點(diǎn)燃面條時(shí),它不僅不起滅火作用,反而助然。

  南京食尚香點(diǎn)評(píng):

  此法做出的宜賓燃面面條干,油脂重,汁液少,以火燃之,火苗突起。色澤滑爽,香辣味郁。

    寫在比較后:

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