果木烤鴨的做法,果木烤鴨做法技巧

　　果木烤鴨怎么做呢?想要了解果木烤鴨的正宗做法，果木烤鴨怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作果木烤鴨,那么下面分享的果木烤鴨做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的果木烤鴨做法技術(shù)配方來(lái)學(xué)習(xí)制作果木烤鴨,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛(ài)的果木烤鴨啦。下面就讓我們來(lái)看詳細(xì)的果木烤鴨做法吧。

　　制作流程(方法)

　　1.宰殺

　　工具：宰刀一把，盛血盆一個(gè)。

　　方法：(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。

　　注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

　　2.燙毛

　　設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。

　　方法：(1)將鍋?zhàn)鹕?，加入清?八成滿)，待水燒至55～60℃(沒(méi)有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說(shuō)明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。

　　注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適。

　　3.煺毛

　　設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。

　　方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過(guò)來(lái)，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

　　注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

　　4.擇毛

　　設(shè)備及工具：木盆(或鐵盆)一個(gè)，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。

　　方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。

　　注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無(wú)破損。

　　5.掏膛(出腔)

　　設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開(kāi)生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。

　　方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來(lái)。然后，將鴨體翻過(guò)來(lái)，使鴨頭朝里，掰開(kāi)鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開(kāi)始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開(kāi)一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。

　　注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無(wú)血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

　　6.測(cè)膛掛鉤

　　設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)(或水池)。

　　方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開(kāi)左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。

　　注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無(wú)血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。

　　7.燙皮打糖色(掛色)

　　設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。

　　方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)鹕?，加入清水，燒至滾開(kāi)。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開(kāi)水。從鴨身的刀口處開(kāi)始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次?？厝喦粌?nèi)的水即成。

　　兌糖水的比例及兌制方法：

　　棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。

　　金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。

　　兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開(kāi)，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。

　　注意：要用旺火，水要燒得滾開(kāi)，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

　　8.晾坯

　　設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。

　　方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾4～6小時(shí)，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間。

　　注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽(yáng)光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。

　　晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下，掛入冷庫(kù)保存。

　　9.貯存

　　設(shè)備及工具：冷庫(kù)一座，冷庫(kù)內(nèi)的掛鴨坯架一套。

　　方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫(kù)內(nèi)的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

　　注意：冷庫(kù)內(nèi)的溫度，宜控制在3～5℃。

　　烤制準(zhǔn)備

　　1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為比較好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時(shí)，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹(shù)木柴。果樹(shù)木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn)。對(duì)有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用。

　　2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上，即可準(zhǔn)備烤制了。

　　烤制技術(shù) 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動(dòng)作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢(shì)必?cái)D破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

　　2.灌湯。當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開(kāi)水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開(kāi)水，約占鴨腔的十分之八即成。

　　3.打二遍色。鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。

　　4.轉(zhuǎn)烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象，)然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

　　鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤7～8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí)，再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟。

　　對(duì)于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來(lái)觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí)，說(shuō)明鴨子7～8成熟;當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說(shuō)明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)，說(shuō)明鴨子烤過(guò)火了。

　　5.出爐刷油。鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。

　　制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

　　1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點(diǎn)。甜面醬購(gòu)進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。

　　2.大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn)。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長(zhǎng)的段，把中間破開(kāi)即成。

　　補(bǔ)充：

　　要是在家自己做的話，不用太麻煩

　　1.完全解凍鴨子，除去內(nèi)臟，切去鴨頭，鴨翅上半部，鴨腳

　　2.燒一鍋開(kāi)水，水一定要燙，抬起鍋直接往鴨皮上淋，看見(jiàn)鴨皮收縮，即換位置接著淋，直到整只鴨的鴨皮收縮為止，但千萬(wàn)不要把鴨皮燙爛

　　3.把鹽，料酒，醬油和在一起，料要足，刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘到一小時(shí)

　　4.蜂蜜加點(diǎn)水調(diào)勻，不要稠，用之刷鴨皮

　　5.30分鐘--1小時(shí)之后，直至鴨皮基本干了，再刷1遍蜂蜜水

　　6.風(fēng)干鴨子，我在晚上開(kāi)始收拾鴨子，然后晾一整夜，第二早上看見(jiàn)鴨皮幾乎干掉，這樣鴨皮就能烤脆

　　7.在烤鴨之前，用面包浸水，塞到鴨肚內(nèi)，補(bǔ)充水分保持鴨肉鮮嫩;再把一個(gè)蘋果，切兩半，放入鴨子腹腔內(nèi)，起撐開(kāi)皮和吸味的作用

　　烤制過(guò)程

　　1.烤箱200度預(yù)熱

　　2.200度，烤30分鐘。下面用個(gè)托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚，肉多油多的一面向上放，鴨脊背挨著架子放。

　　3.120度，烤1個(gè)小時(shí)，我用的鴨是2100g，如果鴨子較大，每增加500g，約延長(zhǎng)30分鐘

　　4.取出鴨子翻面(這是唯一的一次翻面)，200度，烤20分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關(guān)烤箱，取出

　　補(bǔ)充：

　　甜面醬的做法如下

　　北京烤鴨甜面醬做法：

　　油、面粉少量、醬油、糖(各人口味自定)、鹽少量。

　　鍋燒熱放入少許油，5成熱的時(shí)候放入面粉。炒勻(看上去有點(diǎn)稀，別像西點(diǎn)一樣炒成團(tuán)了)，加醬油上色，再加少量水調(diào)到你喜歡的濃稠度(建議稍稠點(diǎn)，在餅皮里不會(huì)亂淌)。醬油比較咸的就不用放鹽了，如果你怕太淡了，就加點(diǎn)鹽。