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重慶火鍋的烹飪方法

  重慶火鍋作為比較受歡迎的美食之一,一直以來都熱度不減,下面我們來介紹下重慶火鍋的烹飪方法。

  傳統(tǒng)的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等素菜。

  火鍋選料包羅萬象,菜品發(fā)展到幾百種,囊括了食物王國里可食用之物,菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上,發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥?;疱仭⒗弊与u火鍋等等,品種不下百余種,還有為外國人準(zhǔn)備的西洋火鍋。

  更加注重現(xiàn)代營養(yǎng)健康觀念。傳統(tǒng)火鍋以厚味重油著稱,則進(jìn)行科學(xué)兌配,適量減少麻辣或改變用油使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理。

重慶火鍋的烹飪方法

  重慶火鍋的烹飪方法

  一、主要食材

  毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。 鮮菜1000克、大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克,姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。

  二、炒制原料

  火鍋常用的食用油有六種:

  1、牛油

  牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它比較大的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用,從而增加湯鹵的香味,牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵,使食物煮燙熟后,油潤光澤,巴味增香,牛油氣味濃郁,如果火鍋不用牛油將失去很大風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味時(shí)根據(jù)客人的需要增減牛油用量。

  2、豬油

  豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味,還能熔于鹵汁中,配合各種火鍋調(diào)味品,調(diào)和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油,還能壓豬內(nèi)臟,牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。

  3、雞油

  雞油是用于火鍋的高檔油脂,其營養(yǎng)豐富,鮮香味濃,主要用于清湯火鍋雞油的加工方法,一是加入姜片用小火煉制,一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制,以蒸制的為佳,但是香味較差,比較好還是熬制的效果好,但是顏色較差,就是在熬制雞油快起鍋的時(shí)候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可,香味好的很,不信大家試下。

  4、菜油

  菜油是由油菜籽榨制而成,,在重慶火鍋中主要用于漤炒調(diào)味品,使其吃色出味。

  5、麻油

  麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于調(diào)制各種味料,制成蘸味碟,它雖不直接下鍋,但能起到調(diào)節(jié)口味,增香清熱的作用。

  6、色拉油

  色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物,除去了菜油和其他油脂的顏色,在火鍋運(yùn)用中主要用于火鍋底料炒制,調(diào)和味料和味碟等。火鍋使用的食油,主要有四種:牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外,可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁,多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等,也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。

  以上就是重慶火鍋的烹飪方法,如果您對這方面有興趣,可以加入我們食尚香,我們一直都在等待著您的加入!!!

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