鹵水怎么做?鹵水原料配方是什么?哪里有學(xué)?

時(shí)間：2016-09-19 來源：南京小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

　　鹵是將原料經(jīng)焯水、走油等初步熟處理后，投入到預(yù)先調(diào)制好的鹵湯中，大火燒開，小火燜煮至成熟或酥爛的一種成菜方法。鹵有紅鹵和白鹵之分，兩者的制法及口昧相近，只是白鹵的鹵湯不加糖和任何有色的調(diào)味料。

鹵水三拼/資料圖

　　紅鹵的菜如“鹵牛舌”，白鹵的菜如“鹵水鴨胗”。

　　鹵制品的特點(diǎn)是味鮮香厚重、汁濃香醇，有的鮮嫩，有的酥爛。紅鹵色澤紅潤，白鹵本色清新。鹵制品口味多咸鮮。

　　鹵水怎么做?鹵水原料配方是什么?看完這些你就知道啦~

　　紅鹵的調(diào)制方法：將鹵鍋或桶盛滿清水，下入豬腳、豬骨及雞姜骨等，大火燒開后將浮沫打凈后略煮，再放入冰搪、糖色、蔥結(jié)、醬油、料酒、鹽及由紗布包的紅曲米、大茴、小茴、桂皮、花椒、丁香、沙姜、白芷、肉寇、山柰、羅漢果等組成的料包，小火煮約1.5~2個(gè)小時(shí)，至散出濃郁香味，將渣滓濾出后即為紅鹵水;如果將有色調(diào)味品除去不用，制成的則為白鹵水。

　　南京食尚香師傅提示：鹵的制作要領(lǐng)

　?、冫u湯以使用時(shí)間較長的老湯為好，新制的鹵湯應(yīng)熬制時(shí)間長一些為宜，比較好加入一些老鹵以增強(qiáng)成品的醇厚感。

　?、谠先脲伹皯?yīng)進(jìn)行過油、焯水等初步熟處理，以盡量除去血污及異味。隨使用時(shí)間的延長及次數(shù)的增多，應(yīng)及時(shí)增加調(diào)料和更換料包，保證鹵制品的味道醇厚。

　?、埯u制時(shí)要掌握好不同品種的成熟度和質(zhì)量要求，鹵制成熟后應(yīng)在鹵湯中多燜泡一段時(shí)間，以使味道充分滲透到原料內(nèi)部。出鍋撈起后應(yīng)及時(shí)抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干操變色，并可增加光澤。

　?、茺u水不使用時(shí)應(yīng)在冷卻后蓋嚴(yán)。因?yàn)榈羧氘愇锘蛏笕菀滓瘥u湯變質(zhì)，并且應(yīng)定時(shí)加熱。

　　寫在比較后：

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