南京小吃培訓學校食尚香刀削面的做法

刀削面

　　刀削面，是山西大同市的地方特色傳統(tǒng)面食，為“中國十大面條”之一，流行于北方。

　　操作過程：將面粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入各種口味的臊子、調(diào)料食用，以山西大同刀削面最為聞名。山西刀削面因其風味共同，馳名中外。刀削面全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒清楚，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

　　2017年6月20日，國家質(zhì)檢總局、國家規(guī)范委聯(lián)合發(fā)布《公共服務范疇英文譯寫規(guī)范》系列國家規(guī)范，刀削面的名詞規(guī)范翻譯為Daoxiao Noodles，將于2017年12月1日起正式實施。

　　刀削面的特色

　　山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以山西大同的刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔擔面被譽為中國著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

　　在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同的刀削面，可稱“面食王中王”。大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。

　　在大同，一個刀削面館的成與敗、存與亡，都關(guān)系到這個面館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削面不同的地方，大同刀削面不僅僅是工藝的獨特，還有味道的獨特，所謂在大同百家百味，面館老板可以把面館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。這也就是為什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪華飯店，也許就在你家門口街攤上。

　　刀削面的做法

　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞

　　2.往小洞里倒入適量的清水

　　3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣

　　4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起

　　5.挑起的面粉推向中間小洞的水里

　　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

　　7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水

　　8.把干面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉

　　9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往干面粉上滲入少量的清水

　　10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘

　　11.揉好的面團用手指往下壓，面團手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手