樟茶鴨的做法

樟茶鴨

　　樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時(shí)配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。

　　樟茶鴨的做法

　　1.凈膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、溫水。

　　2.在洗凈的鴨身和內(nèi)膛里撒上紹興黃酒，用手涂抹均勻。

　　3.撒上鹽、花椒和麻椒。

　　4.用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會(huì)兒，鴨的內(nèi)膛里也要涂抹一遍。

　　5.把鹽搓的融化后，用手抹凈鴨身，然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時(shí)。

　　6.用一炒菜的鐵鍋?zhàn)龅交鹕希诶锩驿伾纤膹埐徒砑?，在紙上，先撒上樟木屑和柏樹葉。

　　7.把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。

　　8.在鍋中放一鐵架。

　　9.把腌制12小時(shí)的鴨坯放在鐵架上。

　　10.蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙后改為微火，熏制5分鐘后關(guān)火，此時(shí)，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然后打開蓋子放掉煙氣，注意，此環(huán)節(jié)操作時(shí)可別忘記開排風(fēng)機(jī)。

　　11.把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里，在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時(shí)取出。

　　12.用中火上籠蒸兩小時(shí)取出。

　　13.檢出蔥姜不要，控凈鴨膛內(nèi)的湯汁保溫備用。

　　14.在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌勻，用溫水合面。

　　15.面團(tuán)兒合好后罩上保鮮膜，在攝氏28度的室溫內(nèi)發(fā)酵30分鐘。

　　16.取出把面揉勻，用手揪10個(gè)均勻的面劑子，把面劑子松弛10分鐘。

　　17.逐一用搟面杖搟成橢圓形厚面片，涂抹少許油折疊做成荷葉夾，把荷葉夾上籠用涼水蒸，水開后再蒸7分鐘即可。

　　18.炒勺上火燒熱，注入花生油燒制七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。

　　19.炸時(shí)用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然后翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍后撈出，把油溫升至8成熱，再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。

　　20.控凈鴨身和膛內(nèi)的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時(shí)候，先用刀卸掉鴨腿，之后，把鴨身側(cè)立切下鴨前胸，此時(shí)，可去骨亦可帶骨。

　　21.盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端，再把鴨背切成數(shù)塊擺在盤子中間，之后，把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側(cè)，最后把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間，即告碼盤完成。

　　22.把炸好的樟茶鴨上桌的同時(shí)，附帶一盤荷葉夾。

　　23.吃的時(shí)候，用荷葉夾夾鴨肉吃即可，還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等，不配也可以，還可以用大一些的長(zhǎng)盤，把樟茶鴨碼放在中間，四周擺上荷葉夾，也很漂亮。此時(shí)即告操作全部完成。

　　小竅門

　　樟茶鴨特點(diǎn);色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。

　　溫馨提示;

　　1、購(gòu)買鴨子時(shí)，要選擇質(zhì)嫩、帶頭、皮面光潔完整、凈膛切口小的為最好，我買的鴨子沒鴨頭十分遺憾，呵呵!只有完整的鴨子制作出的樟茶鴨，外形和碼盤都會(huì)很漂亮。

　　2、在腌制時(shí)，一定要使用好的紹興黃酒，11元一瓶的紹興花雕酒就不錯(cuò)，切不可用料酒來代替。另外，一定要注意鴨身的按摩和揉搓要到位，腿部和胸部是重點(diǎn)，要多搓幾遍，鹽要搓到融化為最好。腌制的時(shí)間不宜過短，否則，花椒和鹽的味道進(jìn)不去，制作出的樟茶鴨就遜色多了，因?yàn)榛ń?、麻椒、鹽和紹興黃酒，是樟茶鴨的主要碼味原料。

　　3、在熏制時(shí)，最好使用樟樹葉、樟木屑為最好，如實(shí)在沒有，可用白松木屑代替，味道雖稍差，但總比沒有強(qiáng)，我過去品嘗過，味道還可以，呵呵!其中的柏樹葉到處都有，剪一些就夠用。

　　4、茶葉最好使用茉莉花茶，不需用很貴的那種，幾十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放紅糖是為了起煙后著色更好，可久放不退味兒，蒸好后不吃，可冷凍保存，吃的時(shí)候再上籠蒸透就可下鍋炸，一次多做幾只保存沒問題，別忘了要用保鮮袋密封后再冷凍。