學(xué)做食尚香樟茶鴨培訓(xùn)怎么樣？

時(shí)間：2018-10-15 來源：濟(jì)南小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

食尚香樟茶鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

樟茶鴨

　　鴨屬脊椎動(dòng)物門，鳥綱雁形目，鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。

　　鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調(diào)時(shí)，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會(huì)獲得更鮮美的肉湯。

　　鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點(diǎn)低，約為在33℃～40℃之間，消化吸收率比較高。

　　鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素;含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成，對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細(xì)胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長(zhǎng)期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

　　鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機(jī)物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。

　　下面是食尚香分享的正宗的樟茶鴨做法配方技術(shù)，想學(xué)好樟茶鴨技術(shù)的朋友一定要細(xì)心的看完哦!

　　主料：肥公鴨(約三斤1只)花茶樟樹葉稻草松柏枝、橙皮

　　輔料：玫瑰露酒(兩湯匙)、粗鹽紹酒芝麻油花椒胡椒粉醪糟汁熟菜油

　　制作過程：

　　1、將凈鴨從背尾部橫開口取出內(nèi)臟割去尾部洗凈;

　　2、盆內(nèi)放紹酒醪糟汁胡椒粉川鹽花椒拌勻抹鴨身腌 8小時(shí)撈出;

　　3、再放入沸水內(nèi)燙一下緊皮搌干水放入熏爐內(nèi);

　　4、用花茶稻草松柏枝樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出;

　　5、再將鴨放入大蒸碗內(nèi)上籠蒸 2小時(shí)出籠晾冷;

　　6、炒鍋置旺火上下熟菜油燒至八成熱放入熏蒸后的鴨炸至鴨皮酥香撈出;

　　7、刷上芝麻油將鴨頸斬成段盛入圓盤中間再將鴨身斬成條(鴨皮朝上)蓋在鴨頸塊上擺成鴨形;