學(xué)做食尚香包子培訓(xùn)怎么樣？

時(shí)間：2018-09-15 來源：南京小吃培訓(xùn) 點(diǎn)擊：

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食尚香包子簡(jiǎn)介

　　包子這種面食制品大約在魏、晉時(shí)便現(xiàn)已呈現(xiàn)。但包子的原名卻叫“饅頭”。晉代束皙在《餅賦》中說，初春時(shí)的宴會(huì)上宜設(shè)“曼頭”。這兒所說的“曼頭”其實(shí)就是包子。至于“包子”這個(gè)稱號(hào)的運(yùn)用，則始于宋代。在《愛竹淡談藪》一書中載：“宋朝有個(gè)叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫(yī)。”宋代聞名的大詩(shī)人陸游不只寫了《籠餅》詩(shī)稱譽(yù)，對(duì)其詩(shī)亦還自作注釋;其《籠餅》詩(shī)云：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢，”陸游的注釋為：“蜀中雜彘(即豬)肉作巢(即餡)的饅頭，佳甚，唐人止謂饅頭為籠餅。”由此可見，其時(shí)四川用豬肉合面做的饅頭，就現(xiàn)已很有名了。

　　北宋陶谷的《清異錄》就談到其時(shí)的“食肆”(賣食物的店肆)中已有賣“綠荷包子”的。南宋耐得翁在《國(guó)都紀(jì)勝》中說，臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子?？梢娺@一時(shí)期包子現(xiàn)已很遍及了。

　　食尚香包子的種類：灌湯包子;三香包子;排骨包子;狗不理包子;醬肉包子;破酥包子

　　破酥包子的做法

　　材料：外皮部分：面粉(一般包餃子、包子的就行)、甜酒釀(連著米和湯水)、豬油(大油)餡料：肥瘦后腿肉、香菇、蔥、醬油、白糖、鹽。

　　做法：

　　外皮：主要是用發(fā)面來做，不用酵母，用甜酒釀做，這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道;面粉不用一次就和夠，可以先發(fā)酵好一小部分面團(tuán)，以后再做需發(fā)酵的面點(diǎn)時(shí)，可以做“老面”用

　　1、取2大勺面粉，燒開一小鍋水，能將面和勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。水開后，放置到不太燙手為準(zhǔn)，將1/3的水倒進(jìn)甜酒釀中攪勻，之后將甜酒釀到進(jìn)面粉中和勻;

　　2、如果水不夠可以慢慢添加，這只是發(fā)面的第一步，可以先少做一些，待面粉充分發(fā)酵后再按量添加。面粉揉成團(tuán)，表面沒有面粉顆粒即可。放置于盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方，家里如果還有暖氣，晚上可以放暖氣旁，也可以是置于陽(yáng)光下，但要避免面粉被風(fēng)直接吹到。如果氣溫很高的話，一般晚上發(fā)酵，第二天中午就能發(fā)酵成功了，也是能明顯看見面團(tuán)的蜂窩狀發(fā)酵好的面就是這樣，如果家里氣溫很低的話，要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間了。如果掌握不好的話也可以用發(fā)酵粉來做，這是實(shí)在沒辦法了。

　　3、可以取一團(tuán)發(fā)好的面，添加適量的水、面粉和成光滑柔軟的面團(tuán)，放置5分鐘左右，就是包子的外皮了。

　　餡料：

　　1、肥瘦后腿肉先在鍋里煮至8分熟，撈出晾涼備用;

　　2、干香菇泡開后，瀝干水分切成小丁，蔥切成末，之前的肉也切成肥瘦均勻的小丁;

　　3、炒鍋中略加底油，燒熱后將三種餡料一齊倒入鍋中，加醬油2-3勺，能上色有香味即可，調(diào)入1小勺糖，香菇水適量，餡料底部能帶有一點(diǎn)湯汁最好，可以根據(jù)自己的口味略加一點(diǎn)鹽，因?yàn)榘悠な菦]有鹽分的再整理一下放置的那團(tuán)面，就能包了。

　　包：把面團(tuán)搟開，搟薄，盡量薄，之后莫上一層豬油，這步不能少，這是分層的關(guān)鍵，然后慢慢的邊拉邊卷成長(zhǎng)條，所以說面搟得越薄，最后的分層也就越明顯，卷成長(zhǎng)條后，可以用手揪成劑子，用手將劑子慢慢捏成邊上薄，中間厚的圓皮，不用搟面杖了哈，完了就能包了，包上餡料，水開后下鍋蒸幾分鐘，等到面已經(jīng)不粘手了就好。包子皮里含有了餡的湯汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用醬油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。

　　注意：

　　1、如果面是用酵母來發(fā)的話，再最后揉面團(tuán)的時(shí)候建議添加一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，這樣可以中和酵母，使成品口感變得香甜一些，堿一定要沒有顆粒，量比大拇指指甲蓋多點(diǎn)即可，一定要揉得非常均勻，不然成品中會(huì)看見黃色的點(diǎn)。堿的添加一定要適量，太多，面團(tuán)最后會(huì)很黃而且很麻，檢驗(yàn)的方法是，添加堿后，撕一小團(tuán)面粉在火上燒熟，不粘牙即可。

　　2、餡料，這款是比較傳統(tǒng)的咸味做法，還有很經(jīng)典的甜味餡，大致做法是：火腿(最好是云腿)切成碎丁，加入同等量的白糖，拌勻即可，但是包子皮一定要包嚴(yán)實(shí)，因?yàn)榘滋羌訜岷蠛苋菀拙土鞒鰜砹耍@就是有名的糖腿包子

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